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La société américaine Mycotechnology veut utiliser sa technique de fermentation avec des champignons Reishi sur les fèves de cacao. Cette méthode réduirait l'amertume et donc la nécessité d'ajouter du sucre.
Une plaquette de chocolat sans sucre mais pas amère, ça parait impossible ? Pourtant, la société américaine Mycotechnology, basée dans le Colorado, annonce vouloir relever le défi. Leur avantage : une technique, baptisé Mycosmooth, développée il y a 30 ans par le docteur Brooks Kelly. Elle permet de réduire l'amertume du cacao en utilisant des champignons appelés Reishi pendant la fermentation des fèves.
Ce procédé a fait ses preuves depuis 2013 sur les grains de café : "Grâce à cette technique, nous enlevons l'amertume et ainsi nous réduisons la nécessité d'ajouter du sucre", explique Alan Hahn, fondateur et directeur de MycoTechnology, au Figaro. Les Reishi, indique le quotidien, sont une espèce de champignons qui consomme les sucres, digère les composés amers et enlève l'acidité des graines.
Riches en béta glucanes, des molécules qui stimulent le système immunitaire, les Reishi apportent un effet bénéfique aux fèves, selon MycoTechnology. Une technique entièrement bio, ajoute le directeur de la production James Longan, cité également par Le Figaro.
